Sve što trebate znati o soli i soljenju hrane

Sol je svakako najzastupljeniji začin u svim kuhinjama svijeta. Koristi se za poboljšanje okusa kako u slanim, tako i u slatkim jelima. Posebna je njegova uloga prilikom konzerviranja mesa, ribe i sira.

Ako se prosječno hranite, pa čak i ako vodite računa o zdravoj prehrani, ali se niste posebno fokusirali na to pitanje, možete biti sigurni da svakodnevno u svoje tijelo unosite previše soli – pitanje je samo je li to pretjerivanje minimalno ili je situacija alarmantna. Ako pak pripadate onima koji često naručuju iz cateringa, jedu brzu, gotovu i polugotovu hranu, ako često posežete za sendvičima s pršutom, kulenom, kobasicama i drugim suhomesnatim proizvodima ili patite od neke kronične bolesti modernog doba (posebno se to odnosi na visoki tlak), vrijeme je za ozbiljne promjene u prehrani.

Sol je po kemijskom sastavu natrijev klorid, dakle sastoji se od natrija i klora, minerala koji su u vrlo malim količinama neophodni za život jer reguliraju kiseline i vežu tekućine pa tako sprečavaju zgrušavanje krvi. Međutim količina soli nužna za život već se nalazi u samim namirnicama koje uobičajeno konzumiramo. Smanjite li dodavanje soli pri kuhanju, gotovo da nema šansi da pretjerate u suprotnom smjeru. Ako se baš dogodi rijetko stanje manjka soli, vrlo brzo ćete to shvatiti po grčenju mišića i općoj slabosti organizma. S druge strane, višak soli ne osjeti se odmah, nego se njegov utjecaj akumulira, pa je tim opasniji.

Višak soli utječe na povišeni krvni tlak i općenito na bolesti srca i krvnih žila, šteti bubrezima i želucu, utječe na pojavu osteoporoze, slabi funkcije mozga, a po nekim istraživanjima značajno povećava i šanse za Alzheimerovu bolest.

Sol poboljšava okus te služi kao konzervans pa problem nije samo u onoj kuhinjskoj soli koju svjesno dodajemo u hranu, nego još više u skrivenoj soli koja se nalazi u gotovoj ili polugotovoj hrani. Ne odnosi se to samo na ono što uobičajeno smatramo gotovim jelima, nego treba znati da soli ima u konzervama i staklenkama s kratko kuhanim povrćem, u pekarskim i mliječnim proizvodima, pa čak i u slatkim jelima. Mnogi ne znaju da corn flakes sadrži puno soli iako je slatkog okusa pa onda nije teško zamisliti koliko su slani suhomesnati proizvodi i slane grickalice.

Količina soli dovoljna za zadovoljenje dnevnih potreba iznosi samo 1 do 2 grama. No kad bismo unosili samo toliko, većina ljudi bi se žalila na hranu bez okusa. Stoga nutricionisti i liječnici smatraju da bi sveukupni unos soli trebalo ograničiti na 4-6 grama. Istraživanja pokazuju da prosječni Amerikanac dnevno unese čak 15 grama soli, dakle desetak puta više od minimalne i čak tri puta više od maksimalne preporučene količine. U Europi stvari stoje tek nešto malo bolje (10-14 grama), pa vjerujemo da je slična situacija i u Hrvatskoj.   Ne morate trošiti sate u kuhinji ili drastično mijenjati način pripreme hrane da biste smanjili unos soli. Doktorica molekularne biologije Donatella Verbanac ističe da se dnevno potrebna količina od 1-2 grama već nalazi u običnim namirnicama koje se preporučuju u zdravoj prehrani, a da ih uopće dodatno ne solimo. Radi poboljšanja okusa prihvatljivo je još najviše 3-4 grama soli dnevno po osobi, a sve više od toga je nezdravo (ali svakako vodite računa da u tu količinu uključite i skrivenu sol u gotovoj hrani koju pojedete).

Morate li zbog načina života jesti hranu iz cateringa, dr. Verbanac savjetuje da naručujete jednostavne namirnice poput mesa s roštilja, kuhane riže, krumpira i tjestenine, ali uvijek tražite da vam hranu ne sole – sami ćete naknadno dotjerati okus, ali ne samo soljenjem. Trebat će nešto vremena za promjenu navika, ali klasično kuhanje s dosta soli zapravo prikriva druge okuse – to je prilika da malim izmjenama otkrijete nove, zanimljivije okuse. Začinske biljke najbolja su alternativa jer osim što pojačavaju osjećaj slanosti, najčešće imaju ljekovita svojstva i raznovrsnih su okusa. Osim u nas dosta korištenih papra, peršina, bosiljka i origana, u jelovnik uključite više kadulje, ružmarina, vlasca, majčine dušice, mažurana, kurkume, pimenta, karija, đumbira… a da ne govorimo o tome da se intenzivan okus može postići i lukom, češnjakom i ljutim papričicama.

Povrće začinite kvalitetnim maslinovim uljem i octom. Izvor kalcija i odlična zamjena za sol je omiljeni makrobiotički pripravak gomashio: na suhoj tavi kratko popržite sol i sezamove sjemenke u omjeru 18 dijelova sezama na jedan dio soli. Nakon hlađenja pripravak može stajati oko dva tjedna, a umjesto sezama možete koristiti i sjemenke ječma. Sojin umak, tzv. shoyu i tamari, poznat je iz azijske kuhinje, a danas ga sve više prihvaćaju pobornici zdrave prehrane. U brašno za tjesteninu umjesto soli dodajte nekoliko postotaka mljevenih lješnjaka (po ukusu, najviše 8-10 posto) – iznenadit ćete se koliko je takva tjestenina ukusna.

U svijetu se kao zamjena za sol koriste i druge biljke (uglavnom ljekovite): kineski vodeni kesten, repuh, tušt, podbjel, kineski ruj i ukrasna trava Imperata cylindrica. Oblik konzumacije je sušeno lišće ili pepeo preostao nakon paljenja korijena ili lišća.

Poslušate li naše savjete, trošit ćete bitno manje soli pa preporučujemo da prijeđete na skuplju, ali zato višestruko kvalitetniju sol. Morska sol najbolji je izbor jer sadrži kalcij, magnezij, kalij, jod te druge prirodne i vrijedne mikronutrijente. Tzv. cvijet soli ili cvjetna sol je ona prva, najskuplja, ali zato i najkvalitetnija sol koja se prikupi na samom početku kristalizacije iz mora, a proizvode je i neke naše solane. Od kamenih soli, posebno kvalitetna je samo crvena himalajska.